界面活性剤の分子は、油と親和性のある親油基（疎水基ともいいます）と水と親和性のある親水基（疎水基ともいいます）の２つの部分から構成されています。界面活性剤の構造は水に溶けやすく、親水基は水分子に引き寄せられ、親油基は水分子をはね返します。この不安定な状態を克服するには、液面の表面を占有し、親油基を大気中に、親水基を水まで伸ばさなければなりません。
界面活性剤の分子構造は両親媒性分子によって特徴付けられますが、すべての両親媒性分子が界面活性剤であるわけではありません。親油性部分に十分な長さを持つ両親媒性物質のみが界面活性剤です。
例えば、脂肪酸ナトリウム塩の系列のうち、炭素数の少ない化合物（ギ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、酪酸ナトリウムなど）は、親油基と親水基を持ち、界面活性を持っていますが、石けんの役割を果たしていないため、界面活性剤とは言えません。脂肪酸ナトリウムは、炭素原子の数がある程度増加した場合にのみ、明らかな界面活性と一般的な石鹸の性質を示しました。天然の動植物油のほとんどはC10～C18を含む脂肪酸エステルです。これらの酸が親水基と結合すると、溶解性に優れた親油性および親水性の界面活性剤になります。
長期にわたる製造の実践において、一部の物質の溶液は、濃度が非常に低い場合でも溶媒の表面特性を大きく変化させ、溶媒の表面張力または界面張力の低下、湿潤性、洗浄性、乳化および発泡特性の増加などの一部の製造要件に適したものにすることがわかっています。日常生活では、石鹸もこれらの物質の 1 つです。石鹸などの物質の注目すべき特徴は、水に少量を加えると水の表面張力を大きく下げることができることです。
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