界面活性剤は、食品製造において分散剤、湿潤剤、発泡剤、結晶制御剤、殺菌剤などとしても使用され、食品の鮮度保持期間を延長することもできます。
ココアパウダーやパウダーの分散剤として使用できます。全粉乳の造粒時に大豆レシチンを0.2%～0.3%添加すると、凝集せずに素早く溶解します。リン脂質含有量が約 0.35 ～ 0.5 重量％の最終製品は、6 ℃の水に 10 分以内に湿潤分散でき、室温では 1 年以上安定した湿潤性を維持できることが報告されています。
湿潤剤は、戻し飲料に異味や臭いを与えません。ココアパウダーは非常に細かく、油膜で覆われているため分散が困難です。スクロースエステルはココアパウダーの分散性を向上させることができます。ケーキやアイスクリームの製造において、モノグリセリドを添加すると脂肪の分散が改善され、微細な気孔構造が生成され、食品の品質が向上します。
界面活性剤とデンプンは複合体を形成し、食品の構造を改善し、食品の品質を改善し、保存期間を延長するなどの効果があります。たとえば、2.5% のスクロース エステルを使用すると、脂肪パンの鮮度保持期間を 5 ～ 6 日間延長できます。米を蒸す際にショ糖エステルを2%添加すると、炊飯量が20%増加し、保存期間が4時間から48時間に延長されます。焼き食品におけるホエイタンパク質の機能には、保水力、付着力、可塑性、起泡性、乳化性、膨張性、そしてもちろん栄養と風味が含まれます。 Charlie Moon of flowers Industries Co., Ltd. による研究では、ホエイプロテインは pH 値が低く、防食剤を使用せずにパン製品の保存料として使用できると結論付けています。すべての自然な要件を満たすことができます。
界面活性剤は、2 つの異なる粒子によって形成される分子であり、1 つは親油性が高く、もう 1 つは親水性です。界面活性剤は水に溶解すると、水の表面張力を低下させ、有機化合物の溶解度を向上させることができます。系の表面張力を大幅に低下させ、湿潤と反湿潤、乳化と解乳化、分散と凝縮、発泡と消泡、相溶化などの一連の効果をもたらします。したがって、界面活性剤は乳化剤、湿潤剤、分散剤、粘度調整剤、消泡剤、殺菌剤として食品業界で広く使用されています。一部の食品製造に界面活性剤を添加すると、加工条件が大幅に改善され、製品の品質が向上し、食品の保存期間が延長されます。高品質の食品加工には界面活性剤の使用が不可欠です。
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