新型ポリオール型非ショ糖脂肪酸エステル（SE）は、白色または黄褐色の粉末、塊状または黄色がかった粘稠な樹脂である、新しいタイプのポリオール型非イオン界面活性剤です。ショ糖脂肪酸の親水性親油性平衡（HLB）は温度によって変化しないため、HLBの範囲は広い（1～16）。ショ糖エステルは、W/O乳化剤としてだけでなく、O/W乳化剤としても使用できます。ショ糖エステルは、乳化、分散、可溶化、浸透、起泡、粘度調整、老化防止、抗菌などの特性に優れています。同時に、無毒で人体に特に安全で、非刺激性、分解性があり、環境汚染を引き起こしません。スクロースエステルは、その優れた特性により、食品、化学工業、化粧品など、石油採掘、果物保存、繊維、農業などの分野で広く使用されています。 SeはFAOとwhoによって推奨されている食品添加物および医薬品原料です。中国も1980年代に使用を承認した。
スクロースは、3 つの第一級ヒドロキシル基と 5 つの第二級ヒドロキシル基を含む二糖類です。その分子はフラン環とピラン環によって結合されています。特定の条件下では、スクロースは脱水し、8 つの脂肪酸または脂肪酸のエステルと縮合して、オクタ スクロース エステル (SP E) を形成することがあります。 SP Eには明らかなアンチエイジング機能があります。食品の乳化や安定化のためにさまざまな食品に使用できます。乳製品に静菌作用を与え、焼き製品、乳製品、油、飲料、菓子、チョコレートの物性を改善し、製品の品質を向上させることができます。 SP Eは、基本的な乳化機能に加え、安定性、増粘、消泡、固結防止、コーティング、抗菌、風味改善などの点で、食品の加工と品質において重要な役割を果たしています。現在では、飲料、製パン、キャンディー、乳製品、魚加工品、冷凍食品、調整食品などの製品に広く使用されています。
ポリグリセリン脂肪酸エステル (PGFE) は、ポリグリセリンエステルとも呼ばれ、高効率で優れた性能を備えた新しいタイプの非イオン性界面活性剤です。国連食糧農業機関（fao）と世界保健機関（who）は、ポリグリセリン酢を安全性の高い食品添加物として認めています。現在、ポリグリセリン酢は、FAO/WHOの食品添加物専門委員会によって発表された30種類以上の食品乳化剤のうちの1つです。ポリグリセリン酢は、米国、日本、ヨーロッパで食品乳化剤として承認されています。これまでのところ、ポリグリセリドが最も広く使用されている分野は食品産業です。主な機能は、乳化、粘度調整、結晶化調整、品質向上、精密苗等です。
ポリグリセリン酢はでんぷんの粘度を改善するだけでなく、でんぷんの老化を防ぐこともできます。したがって、でんぷん質食品の品質を改善するために使用できます。小麦粉改良剤や乳化剤として使用できます。ポリグリセリン酢を添加すると、パンやビスケットの組織構造が効果的に改善され、油脂漏れが防止され、製品の品質が向上します。また、ケーキの発泡剤として使用することもできます。これにより、かき混ぜて泡立て、微細な構造のケーキやペストリーを製造し、容積を大幅に増加させ、製品の鮮度保持期間を延長することができます。例えば、デカグリセリンモノラウレートはデンプンの老化防止効果があり、パンやスナック食品の加工品質を向上させ、デンプンの粘度を低下させ、耐衝撃性を向上させます。生地を若返らせ、バッターを準備する過程で、通気量を増やして細孔を均一にし、ベーキングボリュームを増加させると同時に、油、水、砂糖を生地内でより均一に分散させ、パンを柔らかくし、品質の風味と噛み心地を向上させます。これらのでんぷん質の食品に対するポリグリセロールのその他の影響はまだ研究中です。イオン性界面活性剤
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